万物皆可“腊”！年节将至，珠海 “腊”味飘香

发布时间：2024-06-28 02:15:07 来源：去住两难网 作者：探索

珠海干燥暖阳持续在线，腊让不少人家开始制作起各种腊味，物味飘腊肉、皆可将至腊肠、年节腊鸭、珠海腊鱼干……各家独特秘方的腊各种腊味齐齐上阵，万物皆可“腊”，物味飘珠海的皆可将至街道上“腊”味十足。腊味对于珠海这座移民城市来说，年节是珠海一种融合味道，四川腊味的腊麻辣鲜香、广式腊味的物味飘油润甘香、湖北腊味的皆可将至浓郁熏香……腊味登场，年节近了。年节

珠海腊味“何叔公鸭扎包”，珠海四季皆可品味

《舌尖上的中国》曾这样描述过腊味：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。”在斗门区莲洲镇横山村，洋博食品有限公司手工制作的“何叔公鸭扎包”已成为珠海腊味品牌的代表，2023年11月“何叔公鸭扎包”入选2023年广东非遗手信名单。这道以匠心传承百年的腊味，于2013年8月入选广东省非物质文化遗产名录。

秋风起，晒腊味。走进洋博食品有限公司晾晒场，油光发亮的鸭扎包、红亮紧实的腊肉，正吸收着阳光和风味道，这是斗门人记忆中熟悉的秋天味道。“我们的‘何叔公鸭扎包’制作手艺传承于祖上，至今已经超过100年历史，制作腊鸭扎所需食材有鸭下巴、鸭翅、腊肉、鸭肠，捆好后再经过充分的阳光暴晒，1至2天让各种食材的油脂互相渗透，这样制成的鸭扎包外表晶莹剔透，口感更加油润、入口甘香。”“何叔公鸭扎包”第四代传承人何达聪介绍说，斗门的鸭扎包与东莞等地的味道口感不同，虽都是广式腊味，但东莞等地的鸭扎包是用盐腌制，“何叔公鸭扎包”则是用祖传的秘制酱料腌制，并且坚持纯手工制作不添加防腐剂。

“鸭扎包”手艺传到第四代何达聪手里，他创办了珠海洋博食品有限公司，不仅让鸭扎包的生产规模扩大，还把鸭扎包从季节强的特点转变为四季皆可腊、四季皆有的腊味，并利用互联网广销到大湾区乃至全国各地，成为珠海美食名牌手信代表。

春耕、夏耘、秋收、冬藏。冬季寒风吹过，大地万物开始沉睡，食物变得匮乏。为了度过寂静的冬季，我们的先祖开始制作冬季食物，以备过年之需。其中，腌制、风干或熏干的食材成为最佳的保存选择。“在我父母手里时，‘鸭扎包’是我们家餐厅里的一道名菜，但季节性很强，冬季时吸引不少港澳食客前来品味。由我挑大梁后，我在2016年建设了晾晒场，晾晒场上有透明晒板遮挡不怕雨，只要不是春季的回南天，天气阳光好时，一年四季皆可做腊味，而且我们使用了真空包装以后，通过抖音、小红书、淘宝等可寄往全国各地。“何达聪说。

今年肉价便宜，制作购买腊味的市民多

广式腊味、四川腊味、湖北腊味、安徽腊味、湖南腊味、哈尔滨腊味……珠海是座移民城市，每到这个时节，家乡的腊味便从全国各地“飞”到餐桌上。“上个月，在东北家里的妈妈就买了许多猪肉，给在珠海工作的哥哥和我灌腊肠了。妈妈说，今年肉价特别便宜，冷空气又来得早，村里家家户户都开始提前灌腊肠。”“90后”市民张女士说，今年提前尝到了妈妈灌的爱心腊肠。

各地的腊肠味道各有千秋，腊味飘香之季，各地的腊味都汇聚到了珠海这座包容的城市。“我今年的腊肠‘大丰收’呀，有闺蜜送来了川式腊肠，还有同事送给我广式腊肠，今年的腊肠吃得才叫痛快，让我过足了瘾。”市民姚小姐说。

北方腊肠提前登场，广式腊味也不甘落后，珠海家家户户也开始忙碌起来，买肉、腌制、晾晒，居民楼上多处可见正在晾晒的色泽油亮、散发着香味的腊肉、腊肠、腊鸭、腊鱼。“今年猪肉价格特别便宜，这个周末珠海就要降温了，我妈妈这几天都不用考虑价格买了很多五花肉，今年可以多做些腊味送朋友、送亲戚。”市民李小姐说，广式腊肠家家户户都有各自的秘方，腊肠从选料、灌制、扎草结绳、洗涤、自然风干等每一个环节都十分讲究，无论是灌制腊肠时的肥瘦肉比、配料分量多寡、辅料的选择还是晾晒的天数、起止时间都决定了各家腊肠的味道各有不同。

腊味这一口充满人间烟火气的味道，也在超市、农贸市场迎来销售旺季。与往年不同的是，由于今年猪肉价格便宜，今年腊味的价格也较平稳。

记者在珠海各大超市看到，腊味专区售卖的各式腊肉、腊肠、腊鸭、腊鸡、腊猪嘴等品种繁多，既有广味的，也有川味的，广式腊肠以大品牌的真空包装精品为主，并且因为品牌、等级不同价格也有差异。川式腊肠、腊肉则以散装居多，现场购买腊味的市民络绎不绝。“今年感觉超市里的腊肠价格可选择的范围广，大多数的腊味价格比较便宜。”昨日，市民王女士在逛华润万家超市时表示，说不定过几天腊味的价格还会降一些。

“来买四川麻辣腊肠的较多，四川腊肠特点是一般都是采用二八或三七肥瘦五花肉和猪后腿肉，再用天然香料与优质花椒为香肠注入麻香灵魂，最后进行风干、晾晒，再用树木慢熏。这样做出来的川味腊肠肉质紧实富有弹性，入口先是肥瘦均匀的肉香和油脂香气，然后是麻味辣味和烟熏气充盈舌间。”华润万家销售人员说。

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